Żurek Wielkanocny z Białą Kiełbasą

Historia żurku - polskiej zupy obrzędowej

Żurek, nazywany również żurem lub barszczem białym, to jedna z najbardziej charakterystycznych zup polskiej kuchni, której historia sięga średniowiecza. Ta kwaśna zupa na zakwasie z mąki żytniej ma swoje korzenie w kuchni chłopskiej i przez wieki była postrzegana jako danie ludzi ubogich, by z czasem stać się narodowym specjałem obecnym na stołach wszystkich warstw społecznych.

Nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego słowa "sauer" oznaczającego "kwaśny", co doskonale oddaje charakterystyczny, orzeźwiający smak tej zupy. W dawnych czasach żurek był potrawą postną, szczególnie popularną w okresie Wielkiego Postu, kiedy surowe zasady religijne zabraniały spożywania tłuszczów zwierzęcych i mięsa.

Z żurkiem wiąże się wiele tradycji i obrzędów, szczególnie związanych z okresem wielkanocnym. Jednym z nich jest "pogrzeb żuru" - zwyczaj praktykowany w Wielki Piątek, symbolizujący koniec postu. Polegał on na rytualnym wylewaniu garnka z żurem, często połączonym z potłuczeniem garnka, na znak, że przez najbliższy rok nie będzie się już jadło tej postnej potrawy.

Współcześnie żurek, zwłaszcza w wersji wielkanocnej z białą kiełbasą i jajkiem, jest nieodłącznym elementem śniadania wielkanocnego w wielu polskich domach. Jego popularność wykracza poza granice Polski - można go spotkać również w kuchniach czeskiej, słowackiej i białoruskiej, choć w nieco odmiennych wersjach.

Przygotowanie zakwasu na żurek

Serce żurku stanowi zakwas z mąki żytniej. Można go kupić gotowy, ale tradycyjny, domowy zakwas ma niepowtarzalny smak i aromat. Oto jak go przygotować:

Składniki na zakwas:

• 200 g mąki żytniej razowej typu 2000
• 500-600 ml przegotowanej, ostudzonej wody
• 4-5 ząbków czosnku
• 3-4 liście laurowe
• 5-6 ziaren ziela angielskiego
• 5-6 ziaren czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka kminku (opcjonalnie)
• Skórka chleba razowego na zakwasie (opcjonalnie)

Przygotowanie zakwasu:

1. Do dużego słoika (około 1,5-2 litrów) wsyp mąkę żytniej razowej.

2. Dodaj obrane i lekko zgniecione ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i ewentualnie kminek.

3. Jeśli masz dostęp do dobrego chleba razowego na zakwasie, dodaj jego skórkę - przyspieszy to fermentację.

4. Zalej wszystko przegotowaną, ostudzoną wodą, tak aby składniki były całkowicie zanurzone. Wymieszaj dokładnie, aby nie było grudek mąki.

5. Przykryj słoik gazą lub czystą ściereczką (nie zamykaj szczelnie pokrywką), aby zakwas mógł "oddychać".

6. Odstaw słoik w ciepłe miejsce (20-25°C) na 4-5 dni. Codziennie mieszaj zawartość słoika czystą, drewnianą łyżką.

7. Zakwas jest gotowy, gdy ma kwaśny, charakterystyczny zapach i smak, a na powierzchni pojawią się bąbelki fermentacji. Powinien mieć konsystencję rzadkiej śmietany.

Składniki na żurek wielkanocny (6-8 porcji)

• 500-600 ml domowego zakwasu żytniego (lub 2 butelki gotowego zakwasu)
• 1,5 litra bulionu warzywnego lub mięsno-warzywnego
• 500 g białej kiełbasy surowej
• 250 g wędzonego boczku
• 200 g wędzonej szynki lub kiełbasy wędzonej (opcjonalnie)
• 4-5 ząbków czosnku
• 2 średnie cebule
• 2 marchewki
• 1 korzeń pietruszki
• 1/4 korzenia selera
• 6-8 ziemniaków (opcjonalnie)
• 4-6 jajek ugotowanych na twardo
• 3-4 liście laurowe
• 5-6 ziaren ziela angielskiego
• 6-8 ziaren czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka suszonego majeranku
• 200 ml śmietany 18% lub 30%
• 2 łyżki chrzanu (najlepiej świeżo tartego)
• Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie żurku krok po kroku

1. Przygotowanie bulionu

   Jeśli nie masz gotowego bulionu, przygotuj go z warzyw (marchew, pietruszka, seler, cebula) i opcjonalnie kości lub mięsa wieprzowego. Gotuj na małym ogniu przez około 1-1,5 godziny, aby wydobyć pełnię smaku.

2. Przygotowanie białej kiełbasy

   Białą kiełbasę ugotuj osobno w małej ilości wody z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego przez około 20 minut. Wodę z gotowania kiełbasy możesz później dodać do zupy dla wzbogacenia smaku.

3. Przygotowanie pozostałych składników

   Boczek pokrój w kostkę i podsmaż na patelni, aż się zrumieni i wytopi z niego tłuszcz. Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na wytopiony tłuszczu z boczku. Pod koniec dodaj pokrojony drobno czosnek i smaż jeszcze przez chwilę.

   Jeśli dodajesz ziemniaki, obierz je i pokrój w kostkę. Ugotuj je osobno w osolonej wodzie do miękkości.

4. Łączenie składników

   Do gotowego, gorącego bulionu dodaj zakwas, stopniowo go wlewając i stale mieszając. Pamiętaj, że nie należy doprowadzać zupy do wrzenia po dodaniu zakwasu - spowoduje to utratę kwaśnego smaku.

   Dodaj podsmażony boczek z cebulą i czosnkiem, posiekany majeranek i chrzan. Gotuj na małym ogniu przez około 10 minut.

5. Zabielanie zupy

   Śmietanę wymieszaj w misce z kilkoma łyżkami gorącej zupy, aby ją podgrzać i zapobiec ścięciu. Następnie wlej śmietanę do zupy, stale mieszając.

6. Podawanie żurku

   Ugotowaną białą kiełbasę pokrój na kawałki. Na dno podgrzanego talerza lub tradycyjnego chlebowego "koszyczka" włóż pokrojoną białą kiełbasę, połówkę jajka ugotowanego na twardo i opcjonalnie ugotowane ziemniaki. Zalej gorącym żurkiem.

   Możesz udekorować żurek posiekanym szczypiorkiem, koperkiem lub natką pietruszki.

Regionalne odmiany żurku

W Polsce istnieje wiele regionalnych odmian żurku, różniących się składnikami i sposobem przygotowania:

Żurek śląski

Podawany często w chlebie, z dużą ilością kiełbasy, boczku i czasem z dodatkiem kapusty kiszonej. Charakterystyczny jest też dodatek startego, surowego ziemniaka jako zagęstnika.

Żurek kujawski

Przyrządzany z dodatkiem suszonych grzybów, przez co ma ciemniejszy kolor i bardziej wyrazisty smak.

Żurek galicyjski

Podawany z ziemniakami zamiast jajka, często z dodatkiem fasoli, co czyni go bardziej sycącym.

Żurek podhalański

Wyjątkowo kwaśny, często z dodatkiem serwatki czy kwaśnego mleka oraz z dużą ilością wędzonek.

Wskazówki i porady

• Zakwas na żurek najlepiej przygotować w szklanym lub kamiennym naczyniu, unikając metalu, który może wejść w reakcję z kwasami.
• Jeśli przygotowujesz żurek na zakwasie domowej roboty, przecedź go przed dodaniem do zupy, aby usunąć przyprawy i ewentualne osady.
• Nie doprowadzaj zupy do wrzenia po dodaniu zakwasu - wysoka temperatura niszczy bakterie kwasu mlekowego odpowiedzialne za charakterystyczny smak.
• Jeśli twój żurek jest zbyt kwaśny, możesz dodać więcej śmietany lub odrobinę cukru, aby zrównoważyć smak.
• Tradycyjnie żurek podaje się w wydrążonym chlebie, co nie tylko dodaje efektowności, ale też wzbogaca smak potrawy.
• Żurek świetnie znosi odgrzewanie i z każdym dniem jego smak staje się głębszy i bardziej harmonijny.