Historia bigosu - polskiej potrawy narodowej
Bigos, zwany też "bigosem myśliwskim" lub "bigosem szlacheckim", to jedna z najbardziej rozpoznawalnych potraw polskiej kuchni, która na stałe wpisała się w narodową tradycję kulinarną. Jego historia sięga czasów średniowiecza i jest ściśle związana z polską kulturą szlachecką i myśliwską.
Nazwa "bigos" wywodzi się prawdopodobnie od niemieckiego słowa "begossen", oznaczającego "polany", co nawiązuje do sposobu przygotowania potrawy. Inna teoria sugeruje pochodzenie od łacińskiego "bigutium", oznaczającego danie z posiekanego mięsa.
Pierwsze wzmianki o bigosie pojawiają się w polskich źródłach pisanych z XVI wieku. Początkowo był to potrawą przygotowywaną z posiekanego mięsa, często z dodatkiem kapusty i przypraw. Z czasem przepis ewoluował, a bigos stał się doskonałym sposobem na wykorzystanie resztek mięsa pozostałych po uczcie. Właśnie dlatego stał się tak popularny wśród szlachty, która organizowała wielodniowe polowania.
Bigos doskonale nadawał się do przechowywania i wielokrotnego odgrzewania, co było niezwykle praktyczne podczas długich wypraw myśliwskich. Wierzono też, że z każdym podgrzaniem staje się smaczniejszy - i faktycznie, wielokrotne gotowanie sprawia, że smaki lepiej się przenikają.
Adam Mickiewicz uwiecznił bigos w "Panu Tadeuszu", gdzie opisał go jako "ów bigos, niezrównany w mądrości i w nauce". Ten literacki opis jest dziś jednym z najsłynniejszych fragmentów dotyczących polskiej kuchni.
Składniki na tradycyjny bigos (6-8 porcji)
- 1 kg kiszonej kapusty
- 500 g białej kapusty (świeżej)
- 500 g wędzonego boczku
- 500 g kiełbasy (najlepiej wędzonej)
- 300 g mięsa wołowego (np. łopatki)
- 300 g mięsa wieprzowego (np. karkówki)
- 200 g mięsa z dziczyzny (opcjonalnie)
- 100 g suszonych grzybów leśnych (borowiki, podgrzybki)
- 3-4 liście laurowe
- 5-6 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka kminku
- 3-4 cebule
- 3-4 ząbki czosnku
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 100 ml czerwonego wytrawnego wina
- 100 g suszonych śliwek
- 2-3 jabłka (kwaśne odmiany)
- 1 łyżka miodu
- Sól i pieprz do smaku
- 2-3 łyżki smalcu do smażenia
Przygotowanie krok po kroku
-
Przygotowanie grzybów
Grzyby suszone namocz w ciepłej wodzie na około 2 godziny. Następnie ugotuj je w tej samej wodzie do miękkości (około 20-30 minut). Wody nie wylewaj - przyda się do bigosu.
-
Przygotowanie kapusty
Jeśli kapusta kiszona jest bardzo kwaśna, możesz ją przepłukać zimną wodą. Odciśnij kapustę kiszoną z nadmiaru soku. Poszatkuj drobno świeżą kapustę. W dużym garnku ugotuj kapustę kiszoną i świeżą (osobno) do miękkości, dodając liście laurowe i ziele angielskie.
-
Przygotowanie mięsa
Mięso wołowe i wieprzowe pokrój w kostkę (około 2 cm), dopraw solą i pieprzem. Na dużej patelni rozgrzej smalec i zrumień mięso partiami. Przełóż do garnka. Na tej samej patelni podsmaż pokrojony w kostkę boczek i kiełbasę.
-
Przygotowanie pozostałych składników
Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na patelni. Pod koniec dodaj drobno posiekany czosnek i smaż jeszcze chwilę. Grzyby pokrój na mniejsze kawałki. Śliwki suszone pokrój na małe kawałki. Jabłka obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach.
-
Łączenie składników
W dużym garnku połącz ugotowaną kapustę kiszoną i świeżą. Dodaj wszystkie rodzaje podsmażonego mięsa, boczek i kiełbasę. Dodaj cebulę z czosnkiem, grzyby wraz z wodą, w której się gotowały, śliwki, koncentrat pomidorowy, kminek i pozostałe przyprawy.
-
Duszenie bigosu
Całość zalej czerwonym winem, dodaj starte jabłka i miód. Wymieszaj dokładnie. Duś na małym ogniu pod przykryciem przez co najmniej 2-3 godziny, mieszając od czasu do czasu.
-
Dojrzewanie bigosu
Najlepszy bigos uzyskasz, gdy będziesz go kilkakrotnie odgrzewać. Po pierwszym gotowaniu odstaw do ostygnięcia, a następnie odgrzewaj przez 3 kolejne dni, gotując za każdym razem przez około godzinę. Z każdym dniem smak staje się pełniejszy.
Wskazówki i porady
- Bigos najlepiej smakuje odgrzewany kilkukrotnie. W tradycji polskiej mówi się, że prawdziwy bigos powinien być "przepalony" co najmniej trzy razy.
- Możesz dodać więcej lub mniej wędzonki, w zależności od upodobań. Dymny aromat jest jednak ważnym elementem klasycznego bigosu.
- W niektórych regionach Polski dodaje się do bigosu także fasolę, paprykę, dynię, pieczarki, a nawet bakłażana.
- Bigos świetnie znosi mrożenie, więc możesz przygotować większą porcję i zamrozić na później.
- Tradycyjnie bigos podaje się z ciemnym pieczywem.
- W restauracjach bigos często serwuje się w wydrążonym bochenku chleba.
Regionalne warianty bigosu
W różnych regionach Polski bigos przygotowuje się z pewnymi odmiennościami:
Bigos litewski
Przygotowywany z dodatkiem dużej ilości grzybów leśnych i suszonych śliwek. Często dodaje się do niego także rodzynki dla słodszego smaku.
Bigos myśliwski
Tradycyjnie przygotowywany z dziczyzną (dzik, jeleń, sarna) oraz z dużą ilością aromatycznych przypraw korzennych.
Bigos hultajski
Wariant z dodatkiem większej ilości kiełbasy, boczku i różnych rodzajów mięs. Nazwa pochodzi od staropolskiego "hultaj" - czyli hulaka, człowiek lubiący dobrze zjeść.
Bigos z kapusty słodkiej
Przygotowywany wyłącznie ze świeżej kapusty, bez dodatku kapusty kiszonej. Jest mniej kwaśny i ma delikatniejszy smak.
Bigos to potrawa o bogatej historii i głębokim zakotwiczeniu w polskiej kulturze kulinarnej. Jego przygotowanie wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt końcowy wynagradza wszystkie trudy. Ten rozgrzewający, sycący i aromatyczny przysmak najlepiej smakuje w chłodne, zimowe dni, gdy jego intensywny zapach wypełnia cały dom.
Pamiętaj, że każda polska rodzina ma swoją własną wersję bigosu, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Nie bój się więc eksperymentować i dostosowywać przepis do własnych upodobań. Właśnie ta różnorodność i elastyczność czyni bigos tak wyjątkową potrawą polskiej kuchni.
